酒的釀造最早可追溯到五千年前，在埃及的古墓中發現以大麥釀製的麥酒。至於在中國關於酒的製造，則有許多說法，例如酒是由猿猴採摘水果，置於樹洞中發酵而得，稱之為猴兒酒，或是由天上的神仙指導老祖宗，以秫米釀製而得。而在《說文解字》中則記載「古者儀狄作酒醪，禹嘗之而美，遂疏儀狄。」在距今四千多年的夏朝，就有利用米糧為原料，釀造酒的紀錄。到底酒是誰發明的呢？我們不妨將其視為人類經由不斷地嚐試、觀察及利用自然界中存在的各種微生物的發酵作用，再經由不斷地改良而成的心血結晶。酒是如何製造的？
最早的人發現，只要把熟透的水果、糧食甚至是牛羊等家畜的奶，放置在如倉庫、樹洞、竹筒、陶甕或木桶等各種容器中，放置數十天甚至數月、數年後，即可得到各種美味的酒。但是當時的人們只知其然，而不知其所以然。至於酒是如何形成的，更是無法解釋，而將其歸因為上帝或神仙的傑作。在十七世紀時，劉文厚（Antonie van Leeuwenhoek, 1632-1723） 利用自己發明的顯微鏡，發現在啤酒及葡萄酒中有微小的生物存在。直到西元一八五○年，巴斯德（Louis Pasteur, 1822-1895）才證實啤酒及葡萄酒的形成，主要是由酵母菌（Yeast）這種微生物在釀酒原料中生長及代謝所致。
酵母菌主要存在於果實、採收器具、動物咬嚙過的果實部分及釀酒用的器具中。以葡萄酒為例，把葡萄採收後存放在木桶中，其中的酵母菌即可利用葡萄中的各種營養物質，如醣類、維生素、蛋白質及脂肪而生長。酵母菌分解葡萄中的醣（葡萄糖、果糖、蔗糖），產生酒的主要成分——乙醇，而且在發酵過程中還會產生各種香氣物質，如高級醇、酯類、脂肪酸及其他的特殊物質，形成香氣及口味複雜的葡萄酒。
酒類的釀製是否單靠酵母菌的作用就可以完成呢？答案有時是否定的。雖然釀酒用的酵母菌會利用簡單的醣類，如葡萄醣、蔗醣、麥芽醣及乳醣等，直接把水果釀成各種水果酒，但是若原料是米、麥、高粱等穀物，其中的醣類屬澱粉類多醣時，酵母菌就英雄無用武之地了。這時就需要黴菌（Fungus），如麴黴菌、根黴菌及毛黴菌等的作用。
黴菌可以產生多種酵素，如澱粉?、蛋白?、及纖維?等，可分解原料中的大分子物質，如澱粉、蛋白質及原料外層的種皮等，產生簡單的醣類、胺基酸及核酸等物質，提供酵母菌的生長。所以在亞洲地區的傳統酒類，如中國的紹興酒、高粱酒及日本的清酒，都是使用黴菌及酵母菌共同發酵生產的穀物酒。這種黴菌及酵母混在一起的菌種稱之為酒麴。現在可以在傳統市場買到的白麴（又稱酒藥），就是酒麴的一種。
其他利用澱粉原料製造的酒類，包括以大麥做成的啤酒及以馬鈴薯製成的伏特加。啤酒是利用麥子發芽時所產生的酵素，進行澱粉等大分子的水解，並利用酵母菌產生酒精及其他風味物質。在酒精發酵後期或熟成期間，會有乳酸菌或產膜酵母菌參與，產生更多的風味物質如乳酸及各種香味物質如醛類、醇類及酯類等，進一步提供酒的風味而製成各式發酵酒如葡萄酒、啤酒、清酒及紹興酒等。
發酵酒再經由蒸餾可製成含高量乙醇（一般在 40％ v/v 以上，其中 40％ v/v 代表溶質體積占全部體積的百分比是 40％）的蒸餾酒，如威士忌、白蘭地、高粱酒及燒酒等。此外，浸泡不同原料如中藥、水果及香草植物等，在發酵酒或蒸餾酒中，再經一段時間熟成，則可製成再製酒如蔘茸酒、五加皮、梅酒、龍眼酒、荔枝酒及杜松子酒等。
酒的成分相當的複雜，包括水、醇類、酯類、有機酸類、多元酚類、醣類、含硫化合物等。隨著各種成分及含量的不同，產生許多樣式不同的酒。
影響酒品中成分的因素包括原料種類、氣候、原料栽種方法、加工方法及使用菌種等。如何釀造一種令人喜愛的好酒呢？在中國的釀酒業中，自古流傳的一句名言：「麴為酒之骨，糧為酒之肉，水為酒之血。」意思就是說釀酒所使用的菌種、原料以及水是影響酒品質的三大要素，有好的菌種、原料以及水，再配合優良的加工技術，才可以釀造出好酒。
飲酒是否皆如想像中的如此典雅呢
適量的喝酒可使大腦中抑制的功能減低，而達到身心放鬆的效果，但是飲酒過量時，則會使辨別力、記憶力、集中力及理解力減弱甚至消失，造成了大家常見的酒後失禮、失態以及對身心的傷害。
中藥典籍記載酒具有「通血脈，禦寒氣，行藥勢。治風寒痹痛，筋脈攣急，胸痹，心腹冷痛。」等功效。近年來在流行病學上的研究顯示，每天喝酒 1 ~ 3 杯（以純酒精攝取量計算，約為每天 10 ~ 30 公克），對於人體的健康是有幫助的。如果以不喝酒者可能罹患心血管疾病、腦中風、動脈硬化、高血壓、上呼吸道感染等疾病的機率為 1.0 的話，每天喝酒 2 ~ 3 杯的其機率可降至 0.6 左右。但是若每天喝酒超過 4 杯（純酒精攝取量超過 40 公克），其罹患心血管等疾病的機率則明顯地大幅增加。
根據衛生署統計，民國九十一年國人十大死因中和動脈硬化有關的疾病包括腦血管疾病、心臟疾病及高血壓疾病，占所有死亡人口的 20％，其中心臟疾病及高血壓疾病的比率更有逐年增加的趨勢。根據研究顯示適量飲酒（每天 1 ~ 3 杯）可以防止動脈硬化，而降低上述疾病的罹患率。
在腦血管疾病方面，造成死亡的原因可能是腦中風，而腦中風的原因可分為腦梗塞及腦溢血兩種。研究顯示，適量飲酒（每天飲酒量相當 10 ~ 30 公克純酒精）可降低 20 ~ 50％ 腦梗塞的機率及降低 21％ 腦溢血的機率，但是每天飲酒量超過三杯的話，腦中風的機率是一般人的 2 ~ 3 倍。在心臟疾病方面，研究結果顯示，每天飲酒二杯，心絞痛及心肌梗塞的罹患機率可分別降低 56％ 及 47％。在高血壓疾病方面，每天喝酒 1 ~ 3 杯的受試者，具有最低的血壓值，但如果每天飲酒量超過三杯，其血壓則明顯增加。
此外，適量飲酒也可降低上呼吸道感染、罹患膽結石及骨質疏鬆症的機率。目前世界各國，常出現人口老化的現象，而有關年齡老化造成的各種記憶及辨識能力退化的問題也日益受到重視，研究結果顯示，適量飲酒可以提高中年人的記憶及辨識能力。
研究結果顯示，男性每天飲用酒，換算成純酒精量最好不超過 30 克，女性則不可超過 15 克。以男性為例，如果飲用酒精濃度是 4％ 的啤酒，飲用量不可超過 750 毫升；酒精濃度是 10％ 的葡萄酒則不可超過 300 毫升；而酒精含量是 40％ 的烈酒，則不可超過 75 毫升。若飲酒量超過上述標準，則肝臟疾病、惡性腫瘤、胃潰瘍及高血壓的罹患機率會大幅地增加。
到底要喝哪一種酒呢？
在某些研究中指出，葡萄酒尤其是紅葡萄酒，含有高量的多酚類化合物如單寧、花青素、白黎蘆醇等機能性成分，具有抗氧化、抗突變、螯合金屬離子、清除自由基、提高血中高密度脂蛋白及降低血中低密度脂蛋白濃度等效果，最有益於人體健康。然而，也有文獻指出，酒的種類對人體健康的效果並無顯著差異，酒的攝取量才是影響人體健康的最大因素。
日常要如何喝酒才不會危害身體健康呢？在臺灣菸酒公司網站上有飲酒十誡：宜淺酌慢飲，不可喝急酒；
宜佐下酒菜，不可空腹喝酒；
宜讓肝臟有休息時間，不可持續過量喝酒；
心情不好，身體疲倦時，宜避免喝酒；
喝烈酒，宜先稀釋或添加冰塊；
自己想喝才喝，不宜意氣用事，勉強乾杯；
自己想喝就喝，不宜勉強他人喝酒；
午夜過後，不宜再喝酒，以免宿醉難受；
服用西藥，不可馬上喝酒；
意猶未盡想續杯時，表示將醉矣！須馬上停止。據此，下回舉杯時請記得配合上述飲酒十誡及飲酒限量法則，那麼將可享受香醇美酒而不致危害身體。
法國葡萄酒的釀製
如果說法國能夠釀造出世界頂級葡萄酒，那麼這無不與其生產的優質葡萄和高超的釀酒技術有關。當然，法國政府頒布的一系列有關法律也是保證葡萄酒品質經久不衰的一個重要原因。法國葡萄酒優雅天成，歷史悠久的傳統葡萄種植技術和釀造工藝，與最現代、最嚴格的葡萄酒釀造方法相結合，使法國葡萄酒更具貴族氣質。法國葡萄酒是採用完全自然環境下栽培的葡萄榨汁精心釀製而成的。不同的氣候、種植土壤、釀造工藝、儲存環境及時間，會使葡萄酒的風味各具特色。按照法國有關法律規定，每株葡萄樹結的葡萄一般在1 ~ 1.5 公斤左右，只有 5、6 小串，以便讓它們能夠吸收足夠的養分，結出優質葡萄。一棵葡萄樹結的葡萄一般只能榨出1公升左右的葡萄汁，也就是說每株葡萄樹每年結的葡萄只夠釀造一瓶葡萄酒，每公頃的葡萄產量嚴格限制在榨汁 3,500 ~ 4,000 公升之間。葡萄種植對氣候和土壤的要求特別高。在陽光充足、空氣流通的山腳或山坡、土壤貧瘠而多石的土壤上種植的葡萄，往往能夠釀造出上乘的葡萄酒。以香檳地區為例，這兒基本上都是白堊質土壤，因此非常適合釀酒葡萄的種植，香檳酒能馳名遐邇，無疑得益於這裏出產的優質葡萄。在香檳地區，最富盛名的葡萄品種是夏多內、黑皮諾和麵粉皮諾，也只有這三種葡萄能夠釀造香檳酒。葡萄採摘也有嚴格的規定。如採摘時間，一般都是在九月中下旬。葡萄酒的釀造更是按嚴格的程序進行。例如，葡萄榨汁後，必須存放在用樹齡達 150 年的橡木製作的桶中進行發酵，這樣葡萄酒可以吸收橡木的芬芳。因此，按有關規定，一隻橡木桶一般情況下只能使用三次，否則就沒有香味了。即使是葡萄酒的瓶塞也馬虎不得，因為它同樣會影響葡萄酒的味道和質量。有的釀酒師喜歡選擇用不同樹齡的橡木加工製成的酒桶，使葡萄酒的味道更豐富。當然，在橡木桶中存放的時間有長有短，最長的可達二年，短的也只有六個月左右。有的葡萄酒裝瓶後還要在地窖裏放上若干年，地窖的溫度常年保持在攝氏 10 度左右。葡萄酒如同人類一樣，是有生命力的，它需要經歷發酵期、青春期、成熟期和衰敗期。不同階段的葡萄酒，其風味、品質也各不相同。有些酒的酒齡越長，品質越高；有些酒則相反。可見，按照如此嚴格的規定行事，當然能夠釀造出優質葡萄酒來。